Gastrodudas

Tipos de cortes en cocina

Brunoise : corte para verduras en pequeños cubos de 1 a 2 mm. de lado.
Macedonia : cubos de 4 mm. de lado con la diferencia de ser más pequeño.
Chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas.
Jardinera: corte en bastones de 4 cm. de largo y 4 mm. de espesor.
Juliana : es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas.
Mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados aproximadamente 1 cm. y medio . Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.
Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas de 2 a 3 cm. de grosor.
Torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada.
Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado).
Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo.

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.
Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea un cuchillo el ajo entero ya pelado.
Corte en pluma: se utiliza generalmente para la cebolla es un corte fino y largo.

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador (cuchara parissien), que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas grandes.
Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.
Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.